К множеству запретов на жирную пищу, солёное и жареное, а также мясо и молоко, которыми изобилует пропаганда здорового образа жизни, в последнее время неожиданно добавились белки.
Как же так, зададитесь вопросом вы, ведь традиционно они считаются эффективным источником энергии и призваны нести только пользу. Оказывается, белок белку рознь.
В данной статье речь пойдёт о глютене — биче современной пищевой индустрии. Что же такое глютен?
Общие понятия
Глютен (или клейковина) – это смесь запасающих белковых аминокислот, ферментов и различного рода пептидов, которые придают клейкость и пышность мучным изделиям и тесту. Каждому приходилось работать с тестом: растягивать его, раскатывать.
Это происходит благодаря действию глютена — компонента обычной пшеничной муки. Также глютен в совокупности с дрожжами придаёт тесту способность подниматься и быть воздушным.
При добавлении к муке воды это вещество даёт возможность приобретать тесту форму.
Количество клейковины определяет уровень качества муки: чем выше её содержание, тем ценнее сорт муки, ведь клейковина во многом определяет хлебопекарные качества муки, а, следовательно, вкус и качество готовых изделий.
Готовые мучные изделия из муки, богатой на глютен, хранятся дольше, при этом не плесневея и не засыхая. Данный белок содержит в составе 18 незаменимых аминокислот, которые неспособны синтезироваться в организме самостоятельно.
В их числе:
- Метионин — аминокислота, принимающая участие в синтезе гемоглобина;
- Лизин — аминокислота, необходимая для роста и развития почти всех тканей, обладает противовирусным действием;
- Треонин — липотропное вещество, аминокислота, поддерживающая нормальную функциональность ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).
Где содержится это вещество
Глютен является запасающим высокомолекулярным белком, который находится в семенах злаков, в частности, пшеницы, ячменя, ржи и овсе.
Это исходные компоненты, содержащие данный белок, но перерабатывая эти злаковые, например, в муку, список продуктов, содержащих глютен, весьма возрастает.
Физические свойства глютена — липкая, эластичная, сплошная масса сероватого цвета (при смешивании с водой), без вкуса и запаха.
Для того чтобы добавлять этот белок в другие продукты с целью улучшения их физико-химических показателей, его сначала выделяют из культур, содержащих этот белок, затем смешивают с водой и уже непосредственно вводят в состав разнообразных продуктов.
Глютен может находиться как в основных продуктах, так и в неожиданных полуфабрикатах и прочих изделиях.
Продукты, содержащие глютен:
| Крупы | Овсяная, пшеничная, ячневая, манная, перловая |
|---|---|
| Мука и отруби | Пшеничная, ржаная мука и отруби из этих культур, ячменная, овсяное толокно |
| Макаронные изделия | Практически все (спагетти, рожки, лапша, вермишель, макароны, полба) |
| Кондитерские изделия | Все виды ржаного и пшеничного хлеба и сухари из них, соломка, сдоба, печенье, хлебные палочки (в общем, все кондитерские изделия на основе муки) |
| Молочные продукты | Йогурты, сырки, творог в пачках, молочные смеси, мороженое, сгущёнка |
| Колбасные изделия | Готовый фарш, сосиски, сардельки, колбаса (особенно касается продуктов невысокого качества) |
| Полуфабрикаты | Готовые изделия, содержащие тесто или сделанные из муки (пельмени, блинчики, сырники, готовые завтраки в виде хлопьев и т.п.) |
Как можно заметить, проще назвать продукты, в которых глютена нет, ведь этот белок прочно вошел в пользование пищевой индустрии. К тому же, помимо продуктов из магазина, «скрываться» глютен может даже в аптеке в различных лекарственных препаратах и витаминах.
В качестве стабилизатора его используют даже в бальзамах для волос и туши для ресниц. Но здоровому человеку и нечего подозревать везде следы глютена, пока он не столкнётся с определёнными проблемами.
Почему глютен вреден для организма
Несмотря на все свои полезные свойства, последнее время диетологи и эксперты признают глютен всё же вредным для человека. На просторах нашей родины эта тема только начинает набирать обороты, в отличие от США или Европы, где практически уже на каждом продукте красуется наклейка «без содержания глютена».
Предположения о вреде этого белка начались после регистрации случаев его непереносимости желудками некоторых людей.
Оказывается, их организм стал воспринимать этот белок как нечто чужеродное и вырабатывать антитела. Стенки кишечника человека выстланы множеством ворсинок, которые и повреждает глютен в данном случае.
Ворсинки играют большую роль во всасывании и усвояемости питательных веществ, поступающих с пищей, так что при нарушении их функции снижаются иммунные силы организма и токсины, попадающие в кровь, не проходят достаточного обезвреживания.
Также учёные считают, что глютен пагубно влияет на мозг, вызывая нервные заболевания: рассеянный склероз, болезнь Альцгеймера, аутизм и т.д.
Основными причинами, по которым люди не употребляют глютен, являются индивидуальная непереносимость, аллергия, повышенная чувствительность к этому белку.
Одна из главных причин называется целиакией — это крайняя непереносимость глютена, которая выявляется обычно в младенческом периоде, когда вводят первый прикорм в виде манной или овсяной каши. В данном случае попадание в организм этого белка может спровоцировать тяжкие последствия.
Заболевание относится к разряду аутоиммунных и наследственных. Эту болезнь заподозрили уже давно и прозвали «кишечным инфантилизмом». У детей проявляется истощением, диареей, анемией и отставанием в развитии.
К сожалению, этот диагноз пожизненный, поэтому таким людям приходится контролировать свою еду всю жизнь. Хотя радует факт, что встречается заболевание не так уж часто — болеет всего 1% населения.
Вследствие попадания глютена в кровь может развиться и аллергия. В этом случае глютен выступает аллергеном, а не неопознанным объектом.
Симптомы схожи с обычной аллергией и присутствуют они в основном у детей (с возрастом пропадают). Устраняет аллергию безглютеновая диета.
Повышенная чувствительность выражается не так ярко, как целиакия или аллергия, но тоже имеет свои неприятные последствия в виде слабости, вздутия живота, плохого стула и т.п.
С течением времени организм не только не приспосабливается к чужеродному белку (не применимо к детской аллергии), но и начинает воспринимать его еще хуже. Это касается людей, чей возраст перешагнул 40 лет.
Учёные обнаружили, что после сорока лет у человека возрастает чувствительность к этому компоненту и риск возникновения болезней тоже.
Начиная с этого возраста, врачи рекомендуют понемногу исключать из рациона такие продукты, несмотря на то, есть у вас аллергия или чувствительность или нет.
Механизм действия белка на организм
Как кратко было описано выше, глютен раздражает ворсинки кишечника, что мешает ему выполнять свои прямые функции: защитную и всасывающую.
Попросту сглаживая ворсинки, белок оказывает накопительное действие, что, в конце концов, приводит к общей интоксикации организма. Принимаемые витамины и БАДы не оказывают никакого действия, потому что не могут усвоиться.
Также глютен имеет свойство вызывать привыкание. Когда белок расщепляется в желудке на более низкомолекулярные составляющие, формируются пептиды — так называемые глютеиновые экзорфины.
По структуре они схожи с мощными наркотическими веществами опиумом и морфием, так что влияние их на мозг также схоже. Формируется определенная глютеновая зависимость, ведь так мозг понимает удовольствие и требует его больше и больше.
Симптомы и признаки чувствительности к веществу
Начнём с того, что будь у вас целиакия, вряд ли бы вы задавались этим вопросом сейчас. Ведь, как указано раннее, эта болезнь даёт о себе знать гораздо раньше, чем человек научится читать.
Симптомы целиакии:
- Снижение массы тела;
- Ухудшение аппетита;
- Жидкий стул (диарея);
- Повышенная утомляемость;
- Анемия (из-за нехватки железа, которое не усваивается);
- Тошнота, рвота;
- Боль в животе;
- Гиповитаминоз.
Признаки того, что у вас аллергия на глютен:
- Нарушения стула (как запоры, так и диареи);
- Присутствие жировых следов в кале;
- Метеоризм и вздутие живота;
- Уменьшение массы тела;
- У детей цвет кала становится светлым и сероватым;
- Частые переломы как следствие нехватки витаминов.
Чувствительность проявляется схожим образом. Не стоит приписывать себе проблемы с глютеном, исходя лишь из этого списка. Перечисленные симптомы могут характеризовать и другие болезни, так что для уточнения диагноза стоит сдать анализы в медицинской лаборатории.
Можно ли похудеть на питании без белка
В первую очередь, безглютенового типа питания стоит придерживаться тем, кто имеет проблемы в этой области.
Конечно, помимо того, что вы улучшите состояние здоровья, есть шанс похудеть, ведь вы исключите из рациона много вредных продуктов (сдобу, хлеб, многие сладости).
Но калории кроются не только в углеводах, и рассчитывать на безглютеновую диету как способ похудеть не стоит.
Продукты, в составе которых нет этого белка, также имеют свою калорийность, ведь там есть и каши, и картофель, и сладкие фрукты. То есть всё то, что не предусмотрено низкокалорийным типом питания.
Продукты, не содержащие глютен:
- Крупы: гречка, кукуруза, рис, пшено;
- Белковые продукты: мясо, рыба, яйца;
- Фрукты и овощи;
- Молочные продукты (желательно домашние, без промышленных загустителей);
- Орехи, мёд;
- Картофель;
- Бобовые культуры (фасоль, горох, соя).
Жизнь без глютена: диета
Соблюдение такой диеты — единственный способ избавить себя от неприятных воздействий этого белка, ведь медикаментозной поддержки нет, и приходится рассчитывать только на способ питания.
В данной диете (логичнее назвать её образом питания) присутствуют только разрешённые продукты в разных комбинациях. Как и в любом другом ограничительном режиме, в этом случае пищу принимают 4-5 раз в день, завершая последний приём пищи в шесть вечера.
Вот пример вариантов, которые вы можете выбрать себе на день. Из каждого пункта выбирайте один-два, чередуя их в различных вариациях.
- Завтрак: творог, рисовая каша на молоке или воде, фрукты, мёд, омлет, сырники со сметаной, кефир, какао;
- Обед: овощные супы, изделия из мяса или рыбы (котлеты, фрикадельки, тефтели, просто в запечённом или отварном виде), плов, рис, картофель, фасоль;
- Полдник: салат из фруктов или овощей, мёд, орешки, выпечка из разрешённой муки (ржаной или кукурузной), яйца, фруктовые муссы или желе;
- Ужин: картофельные оладьи, запеканки из творога, гречневая или рисовая каши, пшёнка, сыр, овощи.
Как видите, список немалый, да и готовить блюда из этих продуктов можно совершенно разнообразные.
Заключение
Подводя итоги, о глютене можно сказать, что:
- Это противоречивый со всех сторон белок, обладающий полезными свойствами, но с другой стороны приносящий проблемы тем людям, у которых есть генетически обусловленные причины;
- Содержится он в основном в злаковых: пшенице, ржи и овсе;
- Может стать причиной серьёзного аутоиммунного заболевания — целиакии, а также аллергии и непереносимости, что выражается в ряде симптомов;
- Как консервант, глютен содержится в различных продуктах питания и гигиены, поэтому весьма важно знать, в каких именно;
- Соблюдая принципы безглютеновой диеты, больной человек может повысить качество жизни, избавившись от признаков аллергии и непереносимости.
Собрав мнения врачей по этому вопросу, можно утвердительно сказать, что безглютеновая диета — это просто спасательный круг для людей с подобными проблемами, но, соблюдая её, не стоит забывать принимать поливитаминный комплекс, ведь лишая себя злаков, вы можете испытать нехватку некоторых витаминов.
Если вы не обладаете склонностью к аллергии на этот белок, не стоит придерживаться безглютеновой диеты из-за каких-либо других убеждений (влияния моды или, например, за компанию), а лучше будет выбрать более щадящий вариант и просто уменьшить количество глютеновых продуктов, это пойдёт только на пользу.
